Fermentação do cacau é segredo para qualidade do fruto

O ciclo de produção de cacau não fica apenas na plantação, colheita e venda. Para que o fruto tenha uma boa qualidade, é necessário fazer um processo muito importante: a fermentação do cacau

Na série de reportagens “Cacau: de ponta a ponta“, do Planeta Campo, fomos conhecer como isso é feito, e porquê a fermentação é importante nesse processo.

A colheita

Depois de colhido, o cacau é cortado e as sementes são separadas. Cada fruta tem entre 20 e 40 sementes presas à polpa, que precisam ser retiradas de forma manual.

As sementes são selecionadas e enviadas para o segundo processo, que é justamente o principal.

Agora, a fermentação do cacau

A fermentação do cacau acontece em cochos feitos de madeira. O objetivo é reduzir a umidade e a acidez.

A cada 24 horas, é necessário que as sementes sejam remexidas para que o processo possa ser feito da forma correta.

Quando a amêndoa tem a cor castanho-avermelhada, significa que está pronta para a secagem.

“Tem alguns processos que são predominantes para ter qualidade. Colhemos o cacau no momento certo de maturação, que nós chamamos de amarelo-ouro. E depois de colhido ele passa pelo cocho. O cacau fica de cinco a sete dias fazendo esse processo. A fermentação é importantíssima para se ter qualidade da amêndoa”, explica Luiz Carlos Piacentini, engenheiro agrônomo da Imaflora.

Secagem

Após a fermentação do cacau, começa o processo de secagem, que dura entre 18 e 20 dias. E aí, o fruto é envelopado e colocado em sacas especiais para que não entre umidade na amêndoa.

O que isso muda na prática?

Anna Paula Losi, diretora executiva da Associação Nacional das Indústrias Processadoras de Cacau (AIPC), explica que o processo de fermentação de cacau é fundamental para garantir uma amêndoa que seja menos ácida e menos amarga.

“Isso garante um chocolate de mais qualidade”, afirma.